提到火锅品牌，大多数人首先想到的便是海底捞。餐饮行业是个低门槛低技术行业，复制性很高，如果从竞争的角度考虑，口味、价钱、环境等都是基础性条件，海底捞能做到...

作者: tihaiku 人气: - 评论: 0

问题提到火锅品牌，大多数人首先想到的便是海底捞。餐饮行业是个低门槛低技术行业，复制性很高，如果从竞争的角度考虑，口味、价钱、环境等都是基础性条件，海底捞能做到的，竞争对手也能做到，因此海底捞选择服务作为突破口。海底捞着重打造宾至如归的体验，以低成本创造差异化的服务，并以此为目标整合全公司的系统，实行高压考核政策，海底捞将店面分为三个等级，每三个月考核一次，会有15个神秘人组成考评团，针对服务质量、服务员的敬业程度、实物质量及餐厅环境进行考评。现在人们一提到火锅店的服务体验,第一反应就是海底捞，它的服务早已不局限在餐饮类，给孩子辅导作业、替顾客买药、为单人就餐者提供玩偶陪伴等，海底捞用创造性的思维挖掘了顾客的新需求，重构了顾客价值元素，塑造新的价值曲线,从而打破了价值与成本的权衡取舍,谋得自身不可取代的市场地位。不仅如此，海底捞还快速切入了快消零售渠道，以火锅为切入口推出底料、自热食品等商品，一方面依靠门店展示商品为线上反哺流量;另一方面开启线上商店自营电商渠道，开展商品销售与服务预约，尽可能降低边际成本。近年来，啤酒似乎正成为海底捞餐厅重要的收入来源之一。海底捞在2017年下半年开始推出啤酒，它选择的并非工业啤酒，而是精酿啤酒，开辟了和传统火锅品牌不同的竞争空间。之所以做此选择，海底捞考虑的是从工艺角度，精酿啤酒的麦芽等原料的含量更高，口感调整后相对独特。海底捞2019年年底700家门店的年啤酒销售额或达到4.32亿元。要知道，啤酒上市企业兰州黄河2018年的全年营收也不过5.09亿元，这也验证了海底捞此举的成功。更让人意想不到的是，海底捞2019年开启了自己的跨界之路，推出了自己的系列文创产品。海底捞微商城目前上线的产品主要包括环保袋、套袖、便利贴、ipad 保护壳、手账本等，价格比较亲民，收获了网友的好感，网友甚至还出主意希望能继续扩大文创品的阵营，比如出个能一半装酸梅汤一半装柠檬水的鸳鸯杯子或者四宫格便当盒等，而这些想法也得到了海底捞的回应。目前，海底捞正致力于智慧餐厅的实践。2018年年底，海底捞的第一家智慧餐厅在北京开业。消费者下单后，与前台点餐系统连接的自动出菜机就通过机械臂从菜品仓库中开始配菜，并通过传送带把菜品送至传菜口，再由传菜机器人将菜品送至相应的餐桌，理想状态下，整个过程仅2分钟就可完成。未来，海底捞计划将这些智能化设备投放到更多的门店，并加紧国内、海外智能餐厅布局，这必将引领新的行业潮流。要求: (1)依据红海战略和蓝海战略的关键性差异，简要分析海底捞怎样体现蓝海战略的特征; (2)依据蓝海战略重建市场边界的基本法则(开创蓝海战略的途径)，简要分析海底捞在火锅品牌中开创新的发展空间的路径。

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答案

解析 (1) 海底捞体现了蓝海战略的如下特征: ①规避竞争，拓展非竞争性市场空间。“如果从竞争的角度考虑，口味、价钱、环境等都是基础性条件，海底捞能做到的，竞争对手也能做到，因此海底捞选择服务作为突破口”“海底捞在2017年下半年开始推出啤酒，它选择的并非工业啤酒，而是精酿啤酒，开辟了和传统火锅品牌不同的竞争空间”。 ②创造并攫取新需求。“它的服务早已不局限在餐饮类，给孩子辅导作业、替顾客买药、为单人就餐者提供玩偶陪伴等，海底捞用创造性的思维挖掘了顾客的新需求”。 ③打破价值与成本互替定律，同时追求差异化和低成本，把企业行为整合为一个体系。“海底捞着重打造宾至如归的体验，以低成本创造差异化的服务，并以此为目标整合全公司的系统”“重构了顾客价值元素，塑造新的价值曲线，从而打破了价值与成本的权衡取舍，谋得自身不可取代的市场地位”。 (2)海底捞在火锅品牌中开创新的发展空间的路径: ①审视他择产业或跨越产业内不同的战略群体。“不仅如此，海底捞还快速切入了快消零售渠道，以火锅为切入口推出底料、自热食品等商品，一方面依靠门店展示商品为线上反哺流量;另一方面开启线上商店自营电商渠道，开展商品销售与服务预约，尽可能降低边际成本”。 ②重设客户的功能性或情感性诉求。“价格比较亲民，收获了网友的好感，网友甚至还出主意希望能继续扩大文创品的阵营，比如出个能一半装酸梅汤一半装柠檬水的鸳鸯杯子或者四宫格便当盒等，而这些想法也得到了海底捞的回应”。 ③跨越时间参与塑造外部潮流。“未来，海底捞计划将这些智能化设备投放到更多的门店，并加紧国内和海外的智能餐厅布局，这必将引领新的行业潮流"。

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